周末厨房｜越南河粉
吃辣苦手的我，吃了两天的酸辣粉，每次都吃得咳嗽流泪，狼狈不堪。于是就想到了越南河粉，就着鲜美的汤头愉快地嗦粉，这才是我想要的。
从 Youtube 上看了几支越南粉的教程，以及介绍越南餐厅如锦丽、西贡越南真味等食肆的视频，总结下来正宗越南粉需要注意以下 3 点，
- 汤底：越南粉的汤底是最重要的，通常的做法是用牛骨、香料、烧焦的洋葱、姜等熬煮一晚；
- 配料：新鲜的九层塔、薄荷叶、青柠等；
- 肉质：牛肉要香和嫩滑，一般会用煮好的牛腱来确保肉香，搭配生的牛肉片来确保嫩滑；
这次尝试了两种做法（主要是粉煮多了，而牛骨汤熬少了）感兴趣的可以尝试一下。
越南牛肉汤河粉
食材
汤底
- 牛尾骨
- 牛筒骨
- 洋葱 半颗
- 生姜 5 片
- 八角 2 粒
- 桂皮 2 片
- 小茴香 1 勺
- 沙姜 1 颗
- 白胡椒 1 勺
- 白芷 3 片
- 鱼露
配料
- 九层塔
- 薄荷叶
- 香茅
- 柠檬（这次没有青柠，于是用柠檬代替了）
- 绿豆芽
肉
- 牛腱
- 牛肩肉片
- 牛肉丸
- 牛筋丸
做法
牛骨高汤
- 牛尾骨、牛筒骨焯水，冷水下锅煮沸后继续煮 5 分钟捞出后洗净；
- 把牛尾骨、牛筒骨放入铸铁锅中倒入清水煮沸后转小火煮 1 小时；
- 牛腱焯水，方法如上；
- 生姜和洋葱烧焦，我用的是电磁炉所以把它们放在不锈钢锅中加肉来烧焦。有条件的话，可以用喷枪来帮忙；
- 其他香料放进平底锅炒香后放入香料袋；
- 把焯过水的牛腱，烧焦的生姜和洋葱还有香料袋一起放入铸铁锅，煮 2 小时；
- 2 小时后取出牛腱放入清水中放入冰箱备用，剩下的继续小火煮 4 小时，如水偏少的话可以适当再加一点水；
- 4 小时后把汤底滤出就得到了牛骨高汤，如不喜欢过于浓郁的牛脂可用汤勺撇油；
煮粉
- 把河粉放入沸水中煮 3 分钟左右捞出放入冷水中冷却；
- 冷却后的河粉滤去水分铺到碗底；
- 取出冷却后的牛健切片铺到河粉上，再铺上牛肩肉片，注意要放得松散一些，等下要用牛肉高汤来烫熟肉片，如果肉片团在一起的话会影响牛肉片的熟成；
- 取适量的高汤倒入锅中，我还放了牛肉丸、牛筋丸和两段香茅，煮沸后倒入碗中；
- 在碗中铺上九层塔、薄荷叶、绿豆芽、柠檬等就可以开吃了
酸辣河粉
食材
汤底
- 盐
- 糖
- 小红尖椒
- 柠檬
- 泰式辣酱
- 鱼露
配料
- 九层塔
- 薄荷叶
- 香菜
做法
- 碗底放入 1 茶匙盐，1 茶匙糖，冲入温水搅匀；
- 倒入 1 汤匙泰式辣酱搅匀；
- 半颗柠檬挤入柠檬汁搅匀；
- 小红尖椒切碎倒入汤底中；
- 倒入鱼露（按自己口味添加），此时汤底已经完成
- 把放凉的河粉放入碗中，再铺上九层塔、薄荷叶、香菜即可